Остеологические находки животных в Коломенском

О. Г. Богаткина (Казань) 

  

ОСТЕОЛОГИЧЕСКИЕ  НАХОДКИ  ЖИВОТНЫХ  В  КОЛОМЕНСКОМ

 

Едва ли найдется хоть один скептик, кто не оценит по праву то большое значение археологических изысканий, которые ведутся на территории музея-заповедника «Коломенское» под руководством А. Г. Векслера, академика Академии архитектурного наследия  и Российской академии архитектуры и строительных наук. Благодаря раскопкам на территории Кормового двора в 1999-2000 гг. получена остеологическая коллекция животных, которая и послужила материалом для написания  этой статьи. Вопросы остеологии данного археологического памятника ранее не обсуждались, что многократно актуализирует настоящее исследование.

Коломенское является летней загородной усадьбой великих московских князей и русских царей с XIV  в. К XVII в. здесь сложился уникальный архитектурный ансамбль. К этому же времени относят функционирование Кормового двора, который занимался приготовлением еды для царского стола. На территории двора располагались ледники, фряжский погреб, кладовые и другие сооружения. Как неодно-кратно подчеркивал А. Г. Векслер, раскрытие, консервация и музеефикация этих памятников будет иметь огромное историко-культурное значение (см.: «Отчеты центра археологических исследований Главного управления охраны памятников г. Москвы»).

Остеологическая коллекция, предоставленная нашему вниманию, включала костные остатки домашних животных, а именно так называемые кухонные остатки. Первичный осмотр материала показал очень сильную степень раздробленности остатков, принадлежавших свинье и мелкому рогатому скоту (МРС). Рассмотрим подробнее видовой состав коллекции (Табл. 1).

 

Таблица 1. Видовой состав костных остатков из раскопок Коломенского; а - количество костных остатков, в - минимальное число особей, Bos taurus - (Бык домашний), ОС -Ovis/Capra (Овца/Коза), Ss- = Sus scrofa (Свинья домашняя),Ec - Equus caballus (Лошадь домашняя), Av - Aves (Птица), F -Fish (Рыба), Un - Unknown (неопределимые остатки)

 

	Bt	OC	Ss	Ec	∑	Av	F	Un
1999 а	213	152	44	4	413	6	10	172
1999 b	11	19	10	2	42
2000 a	415	356	82	27	880	18	12	330
2000 b	29	42	21	8	100

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

Бык домашний. По количеству костных остатков этот вид доминирует (48,6 % от всей остеологической коллекции домашних животных). Рисунок 1 демонстрирует относительное содержание костных остатков всех видов в коллекции. Раздробленность материала, принадлежащего данному виду, можно определить как среднюю - размеры фрагментов в основном не превышали 13 см. 

Две сохранившиеся плюсны дали представление о росте этого скота. Пропорциональные соотношения общей длины кости и ее минимальной ширины позволили соотнести эти метаподии с полом животных и вычислить их рост в холке: бык не был крупным - общая длина плюсны 201,5 мм, высота в холке 112,4 см.¹   Корова имела соответствующие параметры: длина плюсны - 200,3 мм и высота в холке - 107 см. Эти данные вполне согласуются с остеометрическими характеристиками, описанными В. И. Цалкиным для средневекового скота Зарядья и Кремля.²                                                                                                                                        

Длина таранной кости крупного рогатого скота (КРС) соответствовала средней величине 57,6 см при числе замеров n = 10 (Табл. 2). Эта величина несколько меньше аналогичных промеров В.И. Цалкина по древнерусскому скоту.³    Обращает на себя внимание также и относительно низкая вариабельность размеров этих костей по сравнению с таковыми для средневекового скота Европейской России из Новгорода, Пскова, Старой Ладоги, Старой Рязани и др.⁴     

 

Таблица 2. Размеры (мм) таранных костей крупного рогатого скота

 

 

Длина         M          s          m	59,0  57,55  3,42  1,08	53,0	55,0	52,5	60,5	61,5	57,0	58,0	62,5	56,5
V	5,94

 

Принимая во внимание вышесказанное, вполне определенно можно говорить о том, что скот, поставляемый для двора царской резиденции, был явно местный, скорее всего, аборигенных пород, и, следовательно, выращивался он специально для этих целей. Причем, следует добавить, что он забивался молодым - зафиксировано, по крайней мере, три теленка (до трех месяцев), а характер синостоза большинства костных остатков свидетельствовал в пользу молодых животных, немногим старше двух лет.⁵    Именно к двадцати месяцам (согласно современным данным) этот скот может достигать 500-550 кгживой массы.

Набор элементов скелета этих животных в коллекции, к сожалению, не дает сколь нибудь закономерной картины характера использования туши в процессе приготовления пищи. Этот набор, скорее, хаотичен, и мы не будем останавливаться на его анализе.

Овца/коза. В разряд мелкого рогатого скота обычно относят таких домашних животных, как овца и коза. В нашем случае предметом обсуждения будут овцы, так как, несмотря на затруднения, которые существуют при диагностике раздробленного материала, в этой группе животных все же большинство их костных остатков представилось возможным соотнести с овцой. Это тем более справедливо для нашей коллекции, ибо ни роговых стержней, ни роговых чехлов, характерных для коз, найдено не было.

Сильная степень раздробленности костных остатков этих животных определила некую характерную особенность данной коллекции. По количеству  фрагментов этот скот уступал только крупному рогатому скоту. Данный факт красноречиво свидетельствует о значимости баранины в диете средневековых обитателей Коломенского. Это и не удивительно, так как обильные и высокопродуктивные растительные угодья окрестностей позволяли с успехом выращивать овец на подножном корме, что, кстати, обходилось дешево.

Показатель частоты встречаемости отдельных элементов скелета домашних животных может дать представление о характере разделки туши и о вкусовых пристрастиях потребителей. В остеологической коллекции овец безусловное первое место пришлось на долю костей тазового пояса и задней конечности (63,7%). Причем, количество костей по проксимальным звеньям задней конечности (бедренная, большая берцовая) и тазу оказалось сбалансированным. Это могло означать только одно - отруб задней конечности овец производился с захватом тазового пояса.

Обратимся к общеизвестным историческим фактам. Они свидетельствуют о том, что разные части туши овец имели разный уровень социальной значимости. Вопрос анализа степени выраженности признаков социальной значимости в массивах погребений с различными частями туш домашних животных рассматривался В. В. Цимидановым для срубных погребений.⁶    В контексте нашего исследования большой интерес представляет упоминание о том, что, например, у тувинцев самой почетной частью туши была задняя часть барана (данные ХХ в.). Далее следовала грудина, на третьем месте стояли ребра. Дележ мяса во время пиров у алтайцев производился в соответствии с положением гостей. Примечательно, что у тюркских народов лопатка по степени престижности уступала задней части туши, а заупокойной пищей наиболее почитаемых людей была тоже задняя часть барана.  

Следовательно, вполне обоснованно напрашивается вывод о том, что потребители отрубов задних конечностей овец относились к явно привилегированной части обитателей Коломенского. В пользу этого же вывода свидетельствует и сильная степень раздробленности костных остатков, что предполагало наличие деликатных порций и приготовление блюд не для большой группы людей, когда еда готовилась не в больших чанах.

Второе место по набору элементов скелета принадлежало осевому скелету (позвонки, ребра). Если учесть, что именно этот скелет является самым многокомпонентным по набору своих элементов, то вышеотмеченный факт является закономерным. На долю пояса передней конечности пришлось 11,4 % всех найденных костей овцы, причем, находки плечевых костей были самыми многочисленными. Отсутствие находок роговых стержней может свидетельствовать о комолости овец (по крайней мере, в своем большинстве).

Возраст основной части зафиксированных особей удалось определить, анализируя характер синостоза на плечевых, больших берцовых и метаподиальных костях.⁷   Подавляющее большинство имели максимальный возраст от четырех до пятнадцати месяцев. Эти данные вполне согласуются с современными представлениями об этих животных: будучи довольно скороспелыми, они могут быть использованы на мясо в шести-восьмимесячном возрасте. Морфологический облик овец (рост в холке) был восстановлен по показателю длины таранной кости (Табл. 3).⁸  

 

Таблица 3. Размеры (мм) костей овец

 

 

Признак	N	Limit	M	s	m	V%
Плечевая (ширина нижнего эпифиза) Лучевая (ширина верхнего эпифиза) Пясть (ширина верхнего эпифиза) Б/берцовая (ширина нижнего эпифиза) Таранная (длина) Плюсна (ширина верхнего эпифиза)	10 5 6 4 21 4	26,0-31,0 25,0-36,0 20,0-22,0 23,5-30,0 25,0-30,2 17,5-20,0	27,64 30,80 20,87 27,25 27,10 18,63	1,17	0,26	4,3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

С помощью коэффициента пересчета Тайхерта⁹    удалось установить, что овцы имели рост в среднем61,4 см при максимальном росте в 68,5 см (Табл. 4).

 

 

Таблица 4. Рост овец (см)

 

56-57	58-59	60-61	62-63	63-64	68,5
9,5%	14,3%	33,3%	14,3%	23,8%	4,8%

 

 

 

Самые многочисленные группы овец имели рост 60-61 см и 63-64 см. Их размеры и средние размеры овец в 60-62 см из городов древней Руси представляются почти идентичными.¹⁰

Свинья. Остеологическая коллекция этих животных имела ту же сильную степень раздробленности, как и в случае с овцами. По количеству костных остатков она уступает рогатому скоту (крупному и мелкому).

Распределение элементов скелета данного вида имеет следующую закономерность: большинство остеологической коллекции принадлежит остаткам пояса задних конечностей - 30,4 %. Второе место приходится на долю фрагментов ребер - 21,6 %, третье место принадлежит остаткам пояса передних конечностей - 20,0 %. Примечательно, что в коллекции велик процент содержания фрагментов нижней челюсти - 13,6 %.

Итак, как демонстрирует приведенный статистический подсчет, потребители свинины, очевидно, не были разборчивы и не оказывали явного предпочтения мясным отрубам именно задней конечности. Кроме того, блюда из свиных ребер вполне могли быть объектом их кулинарного пристрастия.

Необходимо к тому же упомянуть тот факт, что свинину получали от молодых животных возрастом до одного года и моложе (об этом свидетельствует отсутствие эпифизов на костных остатках). Если быть точнее, то наиболее вероятным и широко практикуемым представляется забой свиней в полугодовалом возрасте. Именно к этому времени свинья обычно достигает 100 кг веса. Такой способ производства мяса является рентабельным, поскольку при дальнейших затратах кормов прирост живого веса особи идет менее интенсивно.

Небольшие сохранившиеся фрагменты нижней челюсти не позволяют провести возрастной анализ в полном объеме, однако необходимо отметить присутствие в коллекции костей поросенка первых дней жизни (четыре кости пясти), а также особи чуть старше трех  лет (нижняя челюсть).

Выборка костных остатков свиньи, по которой можно было бы провести морфометрический анализ, не является репрезентативной. Целесообразно лишь упомянуть длину нижнего коренного зуба МЗ =28 мм, чей размер входит в предел колебания этих величин для свиней из лесной полосы древней Руси.¹¹

Лошадь. Костные остатки, принадлежавшие лошади, составили самую малочисленную группу (Табл. 1). Причем, по составу фрагментов она была и самой невыразительной, а также мало информативной, поскольку ее большинство составили ребра, позвонки, фаланги, грифелевидные и сесамовидные кости - 62 %. По характеру излома костных фрагментов трудно было определить, употреблялись ли лошади в качестве мясной пищи. Впрочем, ранее в древнерусских памятниках В. И. Цалкин отмечал явные признаки искусственного разрушения на костях этого вида, указывающие на использование мяса животных в пищу.¹²

Поскольку в остеологической коллекции присутствовали фрагменты шести зубов, они явились основой для определения возраста трех особей. Три зуба принадлежали трем молодым лошадям, находящимся в стадии формирования зубного ряда. Их возраст не превышал трех с половиной лет. Из всех костных фрагментов только одна передняя фаланга (вторая) была пригодна для морфометрических измерений. Ее параметры: длина максимальная - 49, 0 мм, ширина верхнего эпифиза - 65, 0 мм, нижнего - 59,5 мм, ширина в середине диафиза - 53,2 мм.

Материал остеологической коллекции домашних животных позволяет подсчитать минимальное количество мяса, полученное от особей, которым принадлежали кухонные остатки. Произведем расчеты на основе живой массы каждого вида с учетом возрастной категории и процента выхода мяса при забое скота.¹³  Итак, выход мяса от крупного рогатого скота составил 9900 кг, от овец - 763 кг, от свиньи - 2170 кг. Всего от этих животных могли получить 12,8 т мяса. Как видим, иногда показатель общего количества костных остатков не дает полного представления о роли того или иного вида домашних животных в питании. Несмотря на то, что в остеологической коллекции овец и свиней преобладают остатки овцы (как по количеству остатков, так и по минимальному числу особей), все же при пересчете на выход мясной продукции выясняется, что от свиней могли получить гораздо больше мяса, чем от овец. Это объясняется, во-первых, тем, что живая масса свиньи гораздо больше, кроме того, выход мяса с одной свиньи в среднем на 20 % больше, чем с овцы.

Исходя из суточного мясного рациона, можно гипотетически определить, сколько человек могло бы прокормиться мясными продуктами весом в 12,8 т. По данным ИНТЕРФАКСа (сообщение академика И. Рогова - председателя Совета Мясного союза России), потребление мяса на душу населения в России в 2001 г. составляло 35 кг/год при медицинской норме 80 кг/год. Таким образом, рассчитав среднесуточную норму потребления как 100 г/день (минимально) и 222 г/день (по медицинской норме), мы можем вполне обоснованно полагать, что при минимальной среднесуточной норме данное количество мяса (12,8 т) могло бы прокормить 4278 человек в течение месяца (соответственно 713 человек в течение полугода), в то время как при медицинской норме - 1927 человек в течение месяца и 321 человек в течение полугода.

Материал костных остатков рыб и птиц не подвергался анализу специалистов. Однако уже сейчас можно констатировать наличие плавниковых стержней осетровых, фрагментов челюстей щуки, а также бедренных костей курицы домашней.

Итак, принимая во внимание результаты исследования остеологической коллекции, можно утверждать, что важной и неотъемлемой частью мясного питания обитателей Коломенского была говядина и свинина. Потребители мяса овец явно относились к привилегированной категории, да и в количественном отношении баранина не была столь обильна. Предпочтение оказывали мясу от молодых животных, когда соотношение мышц, жира и костей в нем оптимально, а по качественным показателям оно превосходно именно в этот период. Домашний скот откармливали на местных угодьях, и породы, скорее всего, были местными, относительно однородными. Морфологический тип скота соответствовал древнерусскому лесному. Морфометрические показатели костных остатков крупного и мелкого рогатого скота могут рассматриваться как маркеры аборигенных местных пород. Фиксирование таких пород в округе Москвы поможет в дальнейшем прослеживать пути поставок скота, который удовлетворял нужды городского населения Москвы и других древнерусских городов.

 

Ссылки:

¹ Коэффициент пересчета по: Цалкин В. И. Изменчивость метаподий и ее значение для изучения крупного рогатого скота древности // Бюлл. МОИП. Отдел биол. - Т. 65. - Вып. 1. - 1960.

² Цалкин В. И. Некоторые итоги изучения костных остатков животных из раскопок Москвы // Древности Московского Кремля. - М., 1971.

³ Цалкин В. И. Материалы для истории скотоводства и охоты в Древней Руси // МИА. - № 51. - 1956.

⁴ Там  же.

⁵ Zeitschmann O., Krolling O. Lehrbuch der Entwicklungs - geschichte der Haustiere. - Berlin-Hamburg, 1955.

⁶ Цимиданов В. В. Мясная пища в погребениях срубной общности как проявление дифференциации культуры (по материалам Украины) // Восточно-европейский археологический журнал. – 1 (8) январь-февраль. – 2001.

⁷ Zeitschmann O., Krolling O.  Указ.  соч.

⁸ Разведение сельскохозяйственных животных с основами частной зоотехнии и промышленного животноводства. - Л., 1989.

⁹ Teichert M // Osteometrische Untersuchungen zur Berechnung der Widderristhone bei Schaffen // Archaeozoological Studies. - Amsterdam, 1975.

¹⁰ Цалкин В. И. Изменчивость метаподий у овец // Бюлл. МОИП. Отдел биол. - Т. 66. - Вып. 5. - 1961.

¹¹   Цалкин В. И. Материалы для истории скотоводства.

¹² Цалкин В. И. Некоторые итоги изучения…

¹³ Разведение сельскохозяйственных животных…