Из истории государевых кабаков и кружечных дворов XVII века

 

Универсальными питейными заведениями, местами производства, продажи, распития крепких напитков (казенного вина, пива, меда) в XVII веке были государевы кабаки. Ежегодно здесь изготовлялось тысячи ведер хмельных напитков, обеспечивался спрос на вино, и определенная сумма денег поступала в государственную казну. Сбором кабацких денег ведали специальные центральные государственные учреждения: Новая, Владимирская, Галицкая, Костромская, Новгородская (Нижегородская), Устюжская четверти1.

Кабак представлял собой целый комплекс построек. Во дворе возвышался деревянный дом с подвалом для хранения питья. Рядом – омшанник с печью, где ставили напитки. По соседству – ледник с надстроенным сушилом, поварня, где производились работы и стояли инструменты, стояльная изба – место продажи вина. Собираемые деньги относились в горницу, обустроенную над погребом.

Кабаки имелись в городах и селах. Большая часть сельских кабаков была поставлена на дворцовых землях, незначительное число – в вотчинных и поместных землях2. Временные кабаки размещались в палатках. Иногда под них отводились «питейные дома». Таким примером может послужить «питейный двор» в селе Никольское дворцовой Заузольской волости. При нем находились погреб, ледник, поварня, «пьющая изба», двор с вывозным питьем, размещенные за створчатыми воротами3. Были кабаки «стройные», специально выстроенные, постоянные4.

Во главе кабака стояли кабацкий голова и два целовальника. Они выбирались на год из числа состоятельных крестьян, «из людей не обышных, доб­рых и прожиточных», «чтоб душею были прямы и кто б из них грамоте умел». Выборщикам также делались внушения: «Будет, выберут воров и худых людей в государевой казне их сбору учинитца недобор, и тот недобор велим доправить вдвое на них, на посадских и на уездных людях (выборщиках), да им же от нас быти в великой опале»5. В государевых селах кабацкими головами назначались представители из дворцовых крестьян6.

Передача дел в кабаке происходила ежегодно в конце августа. С 1 сентября кабацкий голова освобождался от службы, передавая полномочия новому голове. Показателем работы головы являлась годовая кабацкая прибыль. Если прибыль за текущий год была значительной по сравнению с прошлыми годами, то за усердие голову награждали ценными подарками – серебряными ковшами, братинами, сукнами.

Вступив в управление питейными делами, кабацкие служащие принимали от предшественников по описи разные запасы, имущество, приходо-расходные книги. В кабацкие книги помесячно записывались пивные и винные вари, медовые ставки, взятые на них запасы, фиксировалась продажа питий. Сначала записи делались начерно – «в кабацкие черные книги», а затем – «в кабацкие белые книги»7.

Служители кабака жили в ладу с воеводой, приказчиком. Для них они устраивали обеды, приношения, подарки в царские дни. Успешность службы выборных кабацких людей во многом зависела от милостей воеводы или приказчика. Они имели право проверять приходо-расходные книги, получать собранные с кабака деньги, которые хранились в церкви или в погребе – в крепком месте, «за вопчими печатями и за сторожею».

Целовальники выбирались из людей «вторых статей». По окончании выборов с кабацких голов и целовальников брали поручные записи за подписями избирателей и их духовных отцов. Потом приводили к присяге и заставляли целовать крест в знак честного исполнения обязанностей перед государством. Крестное целование проводилось 1 сентября – в первый день календарного года, как правило, в утренние часы. Согласно Соборному Уложению 1649 года, присягу на кресте могли давать люди, возрастом старше двадцати лет8. Кабацкий голова и целовальники обещали служить с великим радением, не корыстоваться кабацким сбором, друзьям и родственникам поблажек в цене не делать, продавать вино «правдою», лишних денег не приписывать, «беспрестанно быть у кабацкого сбора».

Голове вменялось в непременную обязанность, чтобы сбор доходов производился с прибылью против прошлых лет, следовательно, расходовать средства он должен был осторожно и экономно. В случае недобора денег приходилось возмещать ущерб. Если недобранная сумма превышала 100 рублей, то велось следствие, голову ставили «на правеж» – ежедневно били палками по ногам на торгу, пока родственники и друзья не вносили за провинившегося «недобранных денег верного бранья» или не покрывали его от продажи имущества. Однако ни правеж, ни смертная казнь, полагавшиеся за воровство и корысть, не пугали кабацких служащих, склонных к легкой наживе.

Нередко целовальников выбирали против их воли, заставляя целый год бесплатно работать на казну. Отсюда и злоупотребления служебным положением. Целовальникам нужно было кормиться, содержать семьи. Нужда заставляла их брать деньги на семейные надобности.

Целовальники наживались на продаже напитков в долг и на вынос, обманывали пьяных, приписывая им лишнее, обирали народ. Они давали пьяницам вино в долг по 20 алтын ведро, а в кабацких белых книгах писали за проданную водку меньшую сумму. Пьяные не в состоянии были считать, размышлять над действиями целовальников. Искушенные легким способом получить хмельное без наличных денег, пьяницы запутывались в расставленных на них сетях. Когда приходила пора платить, то оказывалось, что расплачиваться нечем, тогда забирали имущество должников втрое дешевле настоящей цены. «Не то обида, что вино дорого, а то обида, что целовальник богатеет», – сетовали завсегдатаи кабака. Они готовы были бить и увечить целовальников, насильством пить государево вино, не платить долгов.

Кабацкие головы и целовальники обогащались не только за счет долгового вина, но и с помощью утаенных хмельных напитков, чарочной продажи. Скрыть следы помогали «кабацкие черные книги», где листы могли вырезаться и наклеиваться9.

Крепкие напитки продавались из кабака оптом и раздробительно. Винные амбары служили местом оптовой торговли. «Осмушечная», «пятерошная» и «корешная» избы вели продажу напитков в розницу. Для каждого рода торговли была особая посуда, для оптовой – бочки различной емкости и ведра. Ведра различались на «дворцовое» (в 16 кружек) и «кабацкое» (8-вершковое), а также по 8, 10 и 12 кружек. Для раздробительной продажи и потребления питей на месте имелась целая серия разнообразных сосудов: братины для товарищеской попойки, кружки – цилиндрические сосуды с рукоятями, кубки одинарные и двойные, стопы – большие высокие стаканы, достаканы – средней величины стаканы, ковши – низенькие овальные сосуды, корцы, чарки10.

В «дешевую пору» изготовление ведра вина, по сообщению винопромышленников, обходилось в 6 алтын 1 деньгу11. В обычные годы вино ставилось по 8 алтын 2 деньги за ведро, а продавалось в корешной, пятерошной и осьмушечной избах по рублю и по 26 алтын 4 деньги за ведро, а из амбара – по 16-20 алтын12.

Водку называли лучшим отечественным, «доб­рым» вином. Вероятно, она была равноценна спирту. Водка делилась на сорта: простая (слабая), двойная, тройная (вино удвоенной, утроенной крепости), крепкая, царская, настоенная с травами, ягодами, перцем (травники, наливки, перцовки). Ее изготовляли путем перегона в кубе из заквашенного хлебного затора. При безвод­ной чистоте называлась алкоголем, извинью или спиртом.

Если крестьянам разрешалось варить пиво к большим праздникам, то вино было непременно покупным – кабацким. «Русские роскошны в кушаньях и любят хорошие напитки»13, – писал австриец А. Лизек. По свидетельству голландского путешественника Б. Койэтта, «водка – любимейший напиток русских, который пьют все без различия, будь то мужчины или женщины, лица духовные или светские, знатные или купцы, мещане или крестьяне. Пьют ее и до, и после обеда, даже целый день кряду, вроде как у нас вино; прибавляют к ней перцу, если они больны лихорадкою, а то и просто потому, что так, по их мнению, здоровее. Простой народ так падок до вина, что часто они не только летом, но и зимой, при жестком холоде, не только пропивают свое верхнее платье, но и нижнее, даже рубаху с тела, и голышом выбегают из кабака зимой. Даже женщины из простонародья допиваются иногда до того, что оставляют платье свое под залог, и голые, вытолканные из кабака, валятся от пьянства на улице»14. По словам А. Олеария, «в кабак всякий желающий имел вход и пил за свои деньги водку; простой народ все, что зарабатывал, приносил в кабак и так крепко засиживался там, что пропивши заработок, снимал с себя платье, даже рубашку, и оставлял ее продавцу за водку, затем, как родился, возвращался домой»15.

В кабаке жалкие пьяницы пропивались до ниточки. В праздники повсюду можно было видеть людей, лежавших без чувств, в грязи или на снегу. Нередко зимой они замерзали досмерти. Воры и мошенники обирали их. Таких молодцов называли «кабацкими ярыгами», у них не было ни кола, ни двора. Всеми презираемые, они постоянно толпились у кабака, униженно вымаливая у приходивших «чарочку винца Христа ради». Готовые на всякое злодеяние составляли при случае шайку воров и разбойников.

Священнослужители осуждали «питущих людей», объясняя, что от пьяного человека удаляется ангел-хранитель, и к нему приступают бесы, что пьянство есть жертва дьяволу. «И кроткий упився согрешает, аще и спати ляжет: кроткий убо пьяница, аки болван, аки мертвец валяется, многажды бо оскверни вся и домочився смердит, егда убо кроткий пьяница в святый праздник лежит не может двинутися аки мертв, расслабив свое тело, мокр, нальявся яко мех до горла; богобоязливым же, наслаждающим сердца в церквах пения и чтения, аки на небеси мнятся стояше; а пьяница не могий главы возвести, смрадом отрыгая от многа питья, чим есть рознь поганых»16, – говорили церковные проповедники. Поистине справедлива русская поговорка: «Без вина одно горе; с вином старое одно, да новых два: и пьян, и бит».

Цены на напитки устанавливались в кабаке, в зависимости от урожая хлеба и хмеля, а также по усмотрению кабацких начальников. Тяжело отражалась на кабаке экономическая и бытовая нестабильность (неурожаи, поветрия, торговый застой).

Солидное пополнение кабацким доходам давали азартные (закладные) игры: зернь (кости), карты, яичный бой. «Верные сборщики» всегда имели к играм отношение: судили игроков, выносили свое решение, принуждали виновных к уплате проигрыша или штрафа. За участие в игре кабацкий голова и целовальники получали вознаграждение и с истца, и с ответчика. Азартные игры влекли в кабак сборище игроков и любопытных. Каждое зрелище было благоприятной средой для продажи напитков. Нередко и сам голова принимал самое активное участие в игре, обыгрывая подвыпивших посетителей. Для любителей игры за определенную плату всегда находились и карты, и «кости».

Очень популярной среди питухов была игра в зернь – небольшие косточки с белыми и черными сторонами. Выигрыш определялся тем, какой стороной они упадут при броске. Более замысловатой являлась следующая игра: кости с цифрами кидали на особую доску, где был нарисован путь с числами, гуськами, постоялым двором, кабаком и темницей. В кабаках же получили свое происхождение карточные игры («в пьяницу» и «в дурака»). Нередко играли «в яйца»: чье яйцо при столкновении одно о другое разобьется первым. Это был «яичный бой». Игры сопровождались ссорами, спорами, драками17.

В то же время существовало множество неокладных кабацких доходов. Например, оброк с разных торговцев – пирожников, орешников, ягодников, приютившихся со своим товаром – «закусью» при кабаке.

Другой статьей доходов кабацких служителей было корчемное вино. Корчемство царило по соседству с кабаком, нанося огромный вред «прибылям Московского государства». Тайные корчмы (ропаты) существовали как притоны пьянства, разврата и всякого бесчинства. Содержатели таких заведений нелегально получали вино в кабаке или тайно курили у себя для продажи. Вместе с вином в корчмах были игры, продажные женщины и табак18.

Ежегодно выбирались люди «для корчемные выимки». Кабацкий голова и целовальники также имели право захватывать с поличным корчемщиков. При этом они рисковали жизнью. Получив сведения о незаконной продаже, выборные кабацкие люди заявляли о том воеводе и получали от него необходимых людей для обнаружения виновных. Но иногда кабацкий голова и целовальники сами нарушали порядок и промышляли корчемным воровством.

Кабацкий голова отправлял деньги в Москву, причем ехал туда не с пустыми руками, а непременно с подарками. Иногда кабацкая прибыль передавалась в столицу в числе других воеводских поступлений.

В кабаке довольствовались различные послы и некоторые должностные лица. По особым указам воеводы голова обязан был сдавать в местные церкви «кабацкий воск», оставшийся после ­выделки медов.

У кабацкого головы имелось немало забот: ставить и чинить постройки, арендовать амбары, закупать новые аппараты и необходимую посуду, сырье (рожь, овес, хмель), дрова, свечи, бумагу, нанимать работников. В числе работников были местные жители – горожане и крестьяне близлежащих деревень. Они работали винокурами, сторожами, гвоздарями, извозщиками, «пролубщиками». Извозщики развозили вино, пиво, поставляли лед для ледников, ярыжные кололи его, «пролубщики» кололи лед на реке. За провоз вина кабацкий голова платил извозщику с каждой бочки, за провоз меда и пива – с каждой бадьи. Все эти статьи относились к расходам на обеспечение функционирования кабака.

Корчемство преследовалось российским правительством, так как подрывало государственную монополию на производство спиртных напитков. Государство наказывало тех, у кого «корчму вымут», кто нелегально «на продажу вино курит» и тех, кто покупал вино помимо кабака19. За корчемное вино с изготовителей полагался штраф «от пяти до двадцати рублев», а с питухов – от полуполтины до рубля с человека20. Иногда винокуров и продавцов корчемного вина сажали в тюрьму21, а питущих людей «били кнутом на торгу», даже «ссылали в дальние городы», «выносили им приговор о смертной казни»22. Так закон запрещал «питие держати безъявочно». Людям, прикрывающим корчемство, также чинили наказание – били кнутом на козле на торгу23. Самых неисправимых корчемников полагалось в наказание привозить в Новую четверть, в Москву24.

В 1651 году вышел в свет именной указ царя Алексея Михайловича об открытии кружечных дворов в городах и больших дворцовых селах. Запрещалось держать кружечные дворы в малолюдных селах. Согласно указу, денежная казна должна была собираться на вере, «а на откупу кабакам нигде не быть»25.

11 августа 1652 года по требованию патриарха Никона в Москве был созван собор по поводу кабацкого дела, резко ограничивший всякую продажу спиртного. С точки зрения пат­риарха Никона, это была борьба за очищение нравственности общества.

В 1652 году Алексей Михайлович вновь издал указ, запрещавший боярам, стольникам, стряпчим, московским дворянам, жильцам, приказным людям самостоятельно открывать кабаки в поместьях и вотчинах, вблизи дорог, как в городах, так и в уездах26. «Вину продажному нигде не быть»27. В 1652 году все кабаки и поварни в поместьях и вотчинах закрывались.

По реформе 1652 года потребление дворцового вина несколько сократилось. Но народная трезвость выиграла немного, народ шел к корчемникам, дробил тройную чарку. Пьяницы по-прежнему толпами сходились к кружечному двору и пили по целым дням28. Кружечные дворы состояли в ведении приказа Большой казны.

Вино, пиво, мед продавали на кружечном дворе чарками, кружками, а из винных амбаров – вед­рами, полуведрами, оптом. Появился новый вид чарки объемом в три обычные чарки. Каждому посетителю продавали всего по одной большой чарке. Питухам не разрешалось подолгу сидеть в питейном заведении и даже близ него. «А ярыжком и бражником и зернщиком никому на кружечном дворе не быть»29. Во время Великого, Успенского, Рождественского и Петровского постов, по воскресениям, средам и пятницам продажа вина запрещалась. Летом кружечный двор начинал работу после обедни, с третьего часа дня, а запирался за час до вечера. Зимой, когда световой день невелик, работа «чарочного двора» ограничивалась временем от обедни до третьего часа дня. Таким образом, с появлением кружечных дворов запрещалось уличное пьянство, устанавливались сроки продажи хлебного вина, меда и пива. В кружечном дворе, в отличие от кабака, запрещалась распивочная торговля вином. Вино продавалось на вынос ведрами, кружками, чарками30.

Представление об обустройстве кружечного двора в одном из дворцовых сел Нижегородского Поволжья в конце XVII века дается в «Писцовой книге села Лыскова 1680-1681 годов». Кружечный двор размещался на торговой площади, состоял из комплекса построек (несколько изб, в том числе «пьющие избы», ледники, хлебные амбары, пивоварня, два колодца31. «Питейную прибыль збирали на великого государя верные головы лысковцы посацкие люди по выбору земских старост»32. Близ Лыскова, на ключах, размещались две дворцовые винокурни, где изготовлялось вино и пиво для государева кружечного двора. Хоромное строение винокурен и «всякие заводы» обустроены казной великого государя. На лысковских винокурнях имелось 30 кубов медной посуды, 30 труб, 4 ковша, 2 больших железных котла33.

Кружечные дворы были первоначально казенными заведениями, их не разрешалось отдавать на откуп. Резкое падение от продажи казенного вина и развитие корчемства привело к тому, что старые порядки начали восстанавливаться. С 1664 года кружечные дворы можно было брать на откуп. Указами от 20 и 23 июня 1681 года кружечные дворы вновь переданы в ведение казны. В 1705 году система винных откупов возродилась и существовала до 1795 года34.

По словам А. Олеария, в Московском государстве после 1652 года функционировало более 1000 кружечных дворов, приносивших в казну от питейной продажи около 200 000 рублей ежегодно35.

 

1 Варенцова Л. Ю. Кружечные дворы // Экономическая история России с древнейших времен до 1917 г. Энциклопедия. – М., 2008. – Т. 1. – С. 1161.

2 Смирнов М. И. Нижегородские казенные кабаки и кружечные дворы XVII столетия // Действия Нижегородской губернской ученой архивной комиссии. – Н. Новгород, 1913. – Т. 16. – Вып. II. – С. 5.

3 ЦАНО. – Ф. 2013. – Оп. 602-а. – Д. 19. – Л. 15об.

4 Смирнов М. И. Указ. соч. – С. 4.

5 Там же. – С. 28.

6 Соборное Уложение 1649 года // ПСЗРИ. – Собрание 1-е. – СПб., 1830. – Т. 1. – С. 15.

7 Варенцова Л. Ю. Городецкий государев кабак в XVII веке // Вопросы истории. – М., 2003. – № 9. – С. 149.

8 Соборное Уложение 1649 года // Российское законодательство Х-ХХ веков: в 9 тт. Акты Земских соборов. – М., 1985. – Т. 3. – С. 159.

9 Смирнов М. И. Указ. соч. – С. 25.

10 Варенцова Л. Ю. Городецкий государев кабак в XVII веке... – С. 147.

11 Волков М. Я. Ремесло и промыслы посадских людей города Гороховца (XVII – первая четверть XVIII в.) //Промышленность и торговля в России в XVII-ХVIII вв. – М., 1983. – С. 72.

12 Смирнов М. И. Указ. соч. – С. 18.

13 Цит. по: Рябцев Ю. С. Хрестоматия по истории русской культуры XI-XVII вв. – М., 1998. – С. 328.

14 Там же. – С. 327-328.

15 Смирнов М. И. Указ. соч. – С. 10.

16 Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. – М., 1992. – C. 232.

17 Варенцова Л. Ю. Городецкий государев кабак в XVII веке... – С. 150.

18 Костомаров Н. И. Указ. соч. – C. 232.

19 Соборное Уложение 1649 года // Российское законодательство Х-ХХ веков... – С. 252.

20 Там же. – С. 252.

21 Котошихин Г. К. О России в царствование Алексея Михайловича. – М., 2000. – С. 228.

22 Соборное Уложение 1649 года... – С. 254.

23 Там же. – С. 254.

24 Котошихин Г. К. Указ. соч. – С. 133.

25 1651 г. – Именной указ царя Алексея Михайловича. – О бытии во всех городах и в государевых больших селах по одному кружечному двору // ПСЗРИ. – Собрание 1-е. – СПб., 1830. – Т. 1. – С. 262.

26 1652 г. сентября 9. – Именной указ царя Алексея Михайловича. – О непозволении боярам и приказным людям содержать в вотчинах и по городам кабаки и кружечные дворы, и о содержании оных дворов только в городах // Там же.

27 Там же. 

28 Костомаров Н. И. Указ. соч. – C. 232.

29 Смирнов М. И. Указ. соч. – С. 105.

30 Варенцова Л. Ю. Кружечные дворы... – С. 1161.

31 Писцовая книга села Лыскова и Лысковского уезда К. И. Данилова и подьячего Г. Михайлова 1680-1681 гг. // Памятники писцовых описаний дворцовых вотчин Нижегородского края последней трети XVII века. – М.-СПб., 2010. – С. 128.

32 Там же. – С. 129.

33 Там же. – С. 129.

34 Варенцова Л. Ю. Кружечные дворы... – С. 1161.

35 Ключевский В. О. Сказания иностранцев о Московском государстве. – М., 1991. – С. 125.