Гастрономический досуг в русской дворянской усадьбе второй половины XVIII – первой половины XIX веков

Сельские дворянские усадьбы являлись важнейшими центрами хозяйственной и культурной жизни в российской провинции второй половины XVIII – первой половины XIX веков. Рачительные помещики здесь устраивали заводы по разведению племенных лошадей и крупного рогатого скота, полотняные и суконные мануфактуры, организовывали винокуренное, мукомольное и свеклосахарное производства, заводили товарное садоводство и огородничество, заботясь о внедрении новых агротехнических приемов и сельскохозяйственных культур. В ученых и художественных занятиях их владельцев утверждались принципы домашнего воспитания и образования, развивались философия и естественнонаучное знание, складывались основы архитектурного и ландшафтного проектирования, рождались очаровательные произведения живописи, поэзии и музыки, возник крепостной театр, оттачивалось искусство охоты и рыбной ловли, совершенствовалось мастерство кулинарии.

Гастрономический досуг играл заметную роль в культуре повседневной жизни российского дворянства второй половины XVIII – первой половины XIX веков. По свидетельствам современников, «образ жизни вельможей был гостеприимный, по мере богатства и звания занимаемого; почти у всех были обеденные столы для их знакомых и подчиненных; люди праздные, ведущие холостую жизнь, затруднялись только избранием, у кого обедать или проводить с приятностию вечер. В сем случае фельдмаршал, граф Кирилла Григорьевич Разу­мовский отличался от прочих. У него ежедневно был открытый стол для пятидесяти человек; много бывало у него за столом таких гостей, которых он никогда не знавал»11. В эту эпоху гастрономической роскошью славились столы петербургской и московской знати, в том числе светлейшего князя Г. А. Потемкина, у которого одновременно служило до десяти главных поваров разных национальностей, от француза-кулинара до молдованина, готовившего ему мамалыгу, президента Императорской Академии художеств графа А. С. Строганова, князя Н. В. Репнина, министра финансов графа Д. А. Гурьева, президента Императорской Академии наук и министра народного просвещения графа С. С. Уварова, канцлера Российской империи графа К. К. Нессельроде, прославившегося своим кулинарным творчеством. Изысканные съестные припасы и напитки попадали на столы российских вельмож из стран Востока и Европы: «сарацинское пшено» и пряности из Леванта, кофе и сахар из Вест-Индии, ревельские кильки и итальянские анчоусы, копченые говяжьи окорока и колбасы из Германии, испанские апельсины, устрицы и сыры, Шабли и Шато-Лафит из Франции, токайское вино, английское пиво и «иные возбуждающие благодати». Иностранные деликатесы чудесным образом соединялись на столах петербургской и московской знати с разнообразными дарами природы обширной Российской империи. Например, на крепостных крестьян Серебрянопрудской вотчины Шереметевых в Веневском уезде Тульской губернии была возложена такая обременительная повинность, как «ловля и доставка живых перепелов в большом количестве в Москву и Петербург для господского стола. Для поимки перепелов крестьяне вынуждены были ездить за десятки верст в самый разгар полевых работ или покупать их за деньги»2. Гастрономическую роскошь вельможного стола могли дополнять и кулинарные изделия из дворянских усадеб. Известный мемуарист С. Н. Глинка вспоминал, что «домашние наши варенья, коврижки, сыры и живность появлялись при дворе Екатерины и на столах наших петербургских милостивцев и знакомых. Однажды родители мои получили следующее письмо от Л. А. Нарышкина: „Все присланные вами коврижки разошлись на домашнем потчиванье, а потому, что бы быть позапасливее, прошу вас заготовить мне тысячу коврижек с моим гербом, которого прилагаю рисунок. Из этой тысячи уделю только двадцать Г. Р. Державину за его хорошие стихи. Он большой лакомка, а вас отблагодарит своей поэзией”. Этот гостинец был тотчас отправлен»3. Поэт и гурман Г. Р. Державин воспел гастрономические достоинства стола «сельских жителей» в знаменитом стихотворении «Евгению. Жизнь Званская»:

...Бьет полдня час, рабы служить к столу бегут;

Идет за трапезу гостей хозяйка с хором.

Я озреваю стол – и вижу разных блюд

Цветник, поставленный узором.

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,

Что смоль, янтарь – икра, и с голубым пером 

Там щука пестрая – прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят, мой вкус;

Но не обилием иль чуждых стран приправой:

А что опрятно все и представляет Русь,

Припас домашний, свежий, здравый.

Когда же мы донских и крымских кубки вин,

И липца, воронка и чернопенна пива

Запустим несколько в румяный лоб хмелин, –

Беседа за сластьми шутлива...4

 (1807).

Основу обильного и здорового стола хлебосольных помещиков в российской провинции второй половины XVIII – первой половины XIX веков составляла, главным образом, продукция усадебного хозяйства. Однако «прихотливый обед» из съестных припасов и напитков собственного производства могли себе позволить далеко не все «сельские жители». Это было доступно, прежде всего, тем помещикам, у которых «домоводство цвело изобилием, под животворным надзором хозяйским. Упитанные сельские тельцы не уступали яствам героев Омировских. Вместо часто поддельного Клико в круговых чашах Оссиановских кипел родной мед и липец, а вместо пунша ароматного подносили варенуху»5. Остальные помещики были менее разборчивы.

На скотных дворах в дворянских усадьбах разводили волов, быков, коров, овец, коз и свиней. Поголовье скота у среднепоместных владельцев обычно составляло несколько десятков голов, у крупнопоместных – до нескольких сот. Так, в усадебном хозяйстве помещицы П. С. Хоненевой в сельце Полхове Судогодского уезда Владимирской губернии насчитывалось: коров и быков – 26, коз – 2, козлов – 2, баранов – 3, овец – 14 голов6, в то время как на скотном дворе графини Н. А. Зубовой в Фетинине содержалось уже 287 голов только крупного рогатого скота7. Особое внимание «сельские жители» уделяли обустройству птичных дворов, где разводили гусей, уток, кур «разного сорта», индеек и даже павлинов, например, на птичнике графини Н. А. Зубовой в Фетинине имелось «69 штук, из них содержали 4 павлинов и одного журавля»8. Часть выращенной на скотных и птичных дворах «живности» поступала для «домашнего обихода», а излишки реализовывались на рынке. Рачительный хозяин А. В. Суворов писал своему управляющему: «Полагаю я в Рождестве содержать во всякое время гусей одну или две пары, взирая на то как они там водятся; уток при селезне одну пару или двух; индеек при петухе... две... три; кур русских при петухе десять; да свинок при борове одну или две. Из приплодных для нечаянного моего приезду блюсти в зиму третью долю, а прочих продавать. Ежели моего приезду не предусмотрено будет, то можно и весь приплод от сего продавать»9. Свинина, говядина, баранина и мясо птицы поступали для переработки на ветчинницу или специальное отделение господской кухни. Например, при описи движимого имущества помещицы П. С. Хоненевой на ее ветчиннице было обнаружено: «Мяса свиного соленого полтей восемьдесят одна, туш свиных девятнадцать, полтей несоленых пять, поросят тридцать семь, гусей пятнадцать, индеек пятьдесят две, уток семьдесят, сала свиного короваев девять, полотков гусиных девять, говядины два стяга»10. Молоко перерабатывалось на господских молочнях, которые были трех видов: для молока, сыра и масла.

Важное место в усадебном хозяйстве занимало производство хлебного вина, горьких и сладких водок для «домашнего обихода». Во второй половине XVIII – первой половине XIX веков провинциальные помещики мало употребляли «за столом заграничных вин и это было не от скупости. Зато сколько было домашних наливок!»11. В это время среди «сельских жителей» было много настоящих знатоков и ценителей винокуренного производства. Известно, что двоюродный дед А. С. Пушкина, генерал-майор П. А. Ганнибал, выйдя в отставку и поселившись в своем имении в Псковской губернии, «занимался на покое перегоном водок и настоек, и занимался без устали, со страстью»; причем он даже один раз сжег «свою дистилляцию, вздумав делать в ней нововведения» по собственному проекту12. Практически каждый владелец усадьбы имел «домашнюю винокурню» с несколькими казанами и кубами «для сидки вин и водок», например у помещицы села Крюкова Меленковского уезда Владимирской губернии М. А. Меркуловой было «два медных куба – один виной, а другой водочный весом в пуд»13. Заводили они и господские пивоварни, где варилось пиво, которое «не уступало тогда английскому» и липец, изготавливались различные квасы и фруктовые воды.

Исключительной популярностью в дворянских усадьбах второй половины XVIII – первой половины XIX веков пользовались садоводство и огородничество. Их владельцы приобретали растительные материалы и семена у родственников, друзей или соседей, в Петербурге, Москве, Ростове, Суздале, Муроме и т. п., а также за границей. А. В. Суворов указывал своему управляющему: «Попроси графа Воронцова садовника, чтобы он сад поправил, плодовые деревья подчистил и мастеру нашему Александре показал, как их и впредь подрезать. Тако ж какие есть в цветниках и огородах от израстеньев семена собирать и плодов довольно запасти, а его садовника воронцовского, по приличеству отблагодарить»14. В усадебных «плодовитых садах» и «поваренных огородах» выращивали для «домашнего обихода» яблоки, груши, вишни, сливы, рябину, черемуху, терновник, смородину, крыжовник, малину, барбарис, персики, абрикосы, лимоны, апельсины, померанцы, ананасы, клубнику, виноград и «огородину разную», т. е. лук, огурцы, капусту, свек­лу, брюкву, морковь, репу, редьку, бобы, горох, картофель, мяту, тмин, анис, шалфей, петрушку, укроп, пастернак, сельдерей, спаржу и т. п. Излишки фруктов и овощей продавались на месте приезжим торговцам или отправлялись на рынок. В связи с тем, что климат в большинстве губерний Российской империи не позволял «иметь столько растений, кои производят страны теплые и стол... остался бы как зимою, так и летом без лучших огородных растений»15, помещики заводили оранжереи и теплицы. В крупном усадебном хозяйстве, как правило, имелось несколько оранжерей, где в кадках высаживались экзотические деревья и растения, а также теплиц для ананасов и зелени. Ананасы в дворянских усадьбах выращивали в таком изобилии, что российские гурманы ели их не только сырыми, но вареными и даже квашеными, например, у графа А. П. Завадовского «ананасы рубили в кадушках, как простую капусту, и делали потом из них щи и борщ»16.

Наряду с усадебным хозяйством, значительную долю съестных припасов для «домашнего обихода» помещиков поставляли крепостные крестьяне в виде «столового запаса», в том числе грибы, орехи и прочие дары лесов и полей российской провинции. Отличным гастрономическим дополнением к столу «сельских жителей» являлись охотничьи трофеи и живая рыба. Граф М. В. Толстой вспоминал, что «родной дядя моей матери, Алексей Андреевич Сумароков, дослужившись в Семеновском полку до чина поручика, вышел в отставку и поселился в сельце Луневе на красивом берегу реки Волги... Там прожил он весь век... занимаясь постоянно рыбною ловлею в Волге, для чего имел несколько лодок, много рыболовных снастей и более 20 рыбаков из обширной его дворни... к нему ездило много соседей. У него был отличный стол, повара, выученные в Московском английском клубе и всегда много стерлядей и белорыбицы в обширных его заводях»17.

Гастрономический досуг владельцев дворянских усадеб второй половины XVIII – первой половины XIX веков обеспечивал большой штат домашних слуг, в том числе вольнонаемных. В него входили: повар с учеником, кондитер, кофишенк, кастелянша, винокур, пивовар, ключник, «погребщик», дворовые «для кормления живности к столу», скотники и птичники, садовник с садовыми работниками и огородник с помощниками и т. п. Но, если достаток помещика был невелик, то количество домашних служителей уменьшалось, и на одного слугу возлагали несколько должностей. Должностные обязанности домашних слуг строго разграничивались. Так, кофишенку был «препоручен буфет, посуда ежедневно для чая и, кофе и стола употребляемая, серебро и белье столовое, также водка, вины для стола отпускаемые и обыкновенные напитки»18, а введении кастелянши находились заботы о заготовке съестных припасов и напитков для «домашнего обихода», т. е. «двоении водок», приготовлении вин и ликеров, вареньев и «постил», солении огурцов, грибов, капусты и т. п. Особое место среди «штата» домашних слуг всегда занимали крепостные или вольнонаемные повара. В российской провинции второй половины XVIII – первой половины XIX веков найти для господской кухни искусного повара было трудно, и помещики своими «доморощенными Каремами» дорожили. Для обучения кулинарному мастерству крепостных ребят отправляли на сторону, главным образом в дома петербургской и московской знати. Например, отец знаменитого полководца, генерал-аншеф и сенатор В. И. Суворов приказывал своему доверенному человеку А. И. Жмакину: «Отдай одного малого способного учить поваренному к графу Ивану Ларионовичу [Воронцову] на кухню и о том его доложи и повару поговори, скажи ему, что заплачено будет»19. Обучение кулинарному мастерству стоило не дешево. Об этом, в частности, свидетельствует сохранившийся в бумагах А. С. Пушкина счет на сумму 851 рубль за содержание в течение одного года и девяти месяцев его крепостного мальчика в учении у повара псковского губернатора А. Н. Пешурова20. Вельможные ценители гастрономических тонкостей стремились приглашать к себе на службу иностранных поваров, включая европейских знаменитостей, например Мари-Антуана Карема (1784-1833), которого почтительно называли «королем поваров и поваром королей и первых министров». За знатью тянулось дворянство победнее. В его представлениях «хороший повар» должен был обладать такими качествами, как трезвость, знание мастерства, «проворство» и опрятность, «дабы из его рук без размышления всякую пищу употреблять можно». Особенно приветствовалось, если повар подходил к своему делу творчески, т. е. «приготовляя кушанье, должен размышлять, а не машинально поступать, как дровосек, который дрова рубит; ему следует все обдумывать о том, что может в приготовляемой им снеди возвысить вкус или оному вредить»21. 

В дворянских усадьбах второй половины XVIII – первой половины XIX веков повседневный стол их владельцев сохранял традиции национальной кухни, в том числе деление кушаний на постные и скоромные. Он, как правило, был всего из трех-четырех перемен: две состояли из кушаний, третья из закусок и четвертая из пирожных. Меню повседневного стола включало в себя блюда, приготовленные по так называемым «левшинским» рецептам, т. е. пустые и мясные щи, ботвинья, окрошка, уха, тюря, похлебки из огородных растений, мясные и рыбные «взвары и жаренье», крупяные и рыбные каши, свиной сычуг, студень, «няни» и кулебяки, мучные кушанья в виде лапши, блинов, плодовых и пряженных пирогов с разнообразной начинкой из мяса, рыбы, творога, яиц, репы, капусты, моркови, ягод и фруктов, кисели из ржаной, овсяной и гороховой муки, а также соленые огурцы и грибы, квашеная капуста, моченые и свежие ягоды и фрукты, зелень и т. д. Из напитков к столу подавали горькие и сладкие водки, липец, воронок, пиво, хлебный и фруктовые квасы, брусничную и фруктовые воды, кофе и чай. Влияние французской кухни просмат­ривается в использовании новых типов кухонной утвари, замене жирных кушаний на более легкие, применении сложных соусов и употреблении свежих фруктов. Вместе с тем, французские кулинары заимствовали и совершенствовали рецепты некоторых традиционных русских блюд, например «богатые» щи или «Poularde Souvarov».

Гастрономический досуг в русской дворянской усадьбе второй половины XVIII – первой половины XIX веков был ярким и многоплановым явлением, в котором органично соединялись национальные традиции и европейские новации того времени.

 

1 Энгельгардт Л. Н. Записки. – М., 1997. – С. 45.

2 Александрова В. И. Крестьяне крупной помещичьей вотчины Центральной России в XVIII-XIX вв. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук. – Л., 1954. – С. 7.

3 Глинка С. Н. Записки. – М., 2004. – С. 9.

4 Державин Г. Р. Сочинения. – М., 1985. – С. 274-275.

5 Глинка С. Н. Указ. соч. – С. 9.

6 Опись, учиненная вдовы подполковницы Прасковьи Семеновой дочери Хоненевой движимому ее имению, состоящему в сельце Полхове // Труды ВУАК. – Владимир, 1902. – Кн. IV. – С. 85-86.

7 Приходо-расходные ведомости по Старо-Фетиньинскому имению. 1812 год // ГАВО. – Ф. 611. – Оп. 2. – Д. 216. – Л. 21об.

8 Там же. – Л. 24-24об.

9 Суворов В. И. Письма. – М., 1986. – С. 98.

10 Опись, учиненная вдовы подполковницы Прасковьи Семеновой дочери Хоненевой... – С. 86.

11 Глинка С. Н. Указ. соч. – С. 23

12 Щеголев П. Е. Помещик Пушкин. – М., 2006. – 

С. 163.

13 О разделе крепостных крестьян и имения, оставшихся после смерти Меркуловой между мужем умершей Меркуловым и племянником Н. И. Дубенским. 20 января 1820 года // ГАВО. – Ф. 606. – Оп. 1. – Д. 30. – Л. 2об.

14 Суворов В. И. Указ. соч. – С. 106.

15 Левшин В. А. Садоводство полное. – М., 1805. – Ч. 1. – С. 104.

16 Пыляев М. И. Как ели в старину // Памятники Отечества: Мир русской усадьбы. – 1992. – № 25. – С. 48.

17 Толстой М. В. Мои воспоминания // Русский архив. – 1881. – Кн. 1 (2). – С. 247-248.

18 Левшин В. А. Полная хозяйственная книга, относящаяся до внутреннего домоводства, как городских, так и деревенских жителей, хозяев и хозяек. – М., 1813. – Т. 1. – Ч. 1. – С. 159.

19 Из переписки помещика с крестьянами во второй половине XVIII ст. // Труды ВУАК. – Владимир, 1909. – Кн. XI. – С. 14.

20 Щеголев П. Е. Указ. соч. – С. 270.

21 Левшин В. А. Полная хозяйственная книга... – 

С. 162-163.